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老祖宗留下来的大闸蟹吃法-煠蟹


      老祖宗留下来的大闸蟹吃法-煠蟹
      煠蟹-自从巴解吃蟹时就是“囫囵”烧煮的吃法,后来就这样传承下来。据说这种最“原始”的烹饪方法也是最保鲜的。因为没有将蟹切开、分拆,保持了原件原汁原味的元气。所以这种烧法看似简单,却最能体现口味的原真性。煠”是吴语方言“猛烧”的意思,“大煠”即使用旺火并进行较长时间的烧煮,这就是烹蟹的基本方法。所以有人认为宁波大闸蟹的称谓是由于烹蟹需要“大煠”的出点。
       煠蟹说起来文绉绉的,其实细说起来,也就是我们现在最长用的方法,煮蟹和蒸蟹。不管怎么样的食蟹方式,为了追求一个比较完整的造型,还是建议把大闸蟹捆绑的时候哪去蒸煮,扎蟹是门细致的技术活,要扎得快、扎得紧、扎得“螯弯脚屈”形似“蟹砣”,这样放在锅里,任凭旺火蒸煮,只能烧之忍之,无力反抗,直到背红肚绽,始终动弹不得,确保蟹型的美观。基本上现在在专卖店买蟹,都会是扎好的,所以,除非是蟹挣脱开了,我们再亲自动手。
      煠蟹,原始的方法,现在我们用起来还是要加进去一些现代健康的习惯。为了驱除一些蟹腥杂味,煮烧时可在水中放些黄酒、生姜、蒜叶之类的佐料,然后放入齐蟹面的生水进行烧煮。蒸蟹则是把蒸笼放在蒸锅上,并把好的蟹翻身依次摆放在蒸笼中,通过蒸气烧熟。不管蒸还是煮,火候掌握非常关键。一看烹煮时间:一锅蟹大约要烧15分钟以上,才能烧熟上桌,否则夹生不熟要吃出问题的。二看螃蟹颜色:蟹壳呈红,表示火功已到。三看蟹肚形态:蟹脐绽起,说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。
       这些都是一些吃蟹的常识,也是可能被忽视的小细节,不管老祖宗留下来什么样子的方法,好吃,健康,是我们追求的目的。

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