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大闸蟹吃蟹文化

 


       秋风初起,一年一度的好时光开始了,周末有来自各地的食客赶到宁波吃大闸蟹的。更甚至有来自日本的直接从东京飞来,拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹,雌雄一对,睡一夜再飞回日本。现在食蟹都已成为了一种文化,一种传统以及一门艺术。
  宁波人爱吃宁波阳澄湖大闸蟹,这是从解放以前就有传统,香港的哪些富商们喜欢吃大闸蟹,大多都是上海血统,所以带动了香港人爱吃大闸蟹的传统。大闸蟹肉质鲜美、膏满油足,让人回味无穷。再加上吃大闸蟹是一门技术活,必须要让人动一番手脚的,花费一番力气,才会让人更加有满意感。大闸蟹作为食物,与菊花美酒相佐,又增加了一份雅致,自然惹人欢喜。
  蟹在中国的分布是广泛的,据有关资料统计,从辽宁一直到福建的沿海各省,凡是通海的河川,如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地,都是蟹的乐园。但对上海人而言,最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。因为阳澄湖水质优良,水草蕃芜,浮游生物丰富,湖底有平缓的坡度,多沙细洁的砂石,大闸蟹在生长期间食物充足,还可不停地爬行,以促进甲壳和肌肉的发育,并将肚底的污垢磨擦洗净。
  清代康雍乾三代,经济繁荣,吃蟹成为江南的一种时尚,除了上述的李渔,还有写《随园食单》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黄子云等也都是一个个蟹痴。《调鼎集》里也记录了蟹炖蛋、燕窝蟹、酒炖蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圆、蟹松、蟹粉等三十余种蟹菜和醉蟹、糟蟹、酱蟹、风蟹、脍醉蟹等十余种醉蟹的制作方法。在《金瓶梅》和《红楼梦》里,都有吃蟹的详细描写,也许通过吃蟹最可体察人情世故吧。《金瓶梅》里有帮闲文人应伯爵偷吃西门庆家腌螃蟹的描写,《红楼梦》里的那顿豪华版蟹宴则是红迷们津津乐道、红学家反复考证的情节,湘云操办的蟹宴不仅带来了可以大饱口腹的甘旨,也为大家带来了难得的诗情与豪情。素以诗风哀婉著称的黛玉也写出“多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”这样豪放的诗句来,而宝钗也写出了“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”这样虽然尖刻,但也不得不称其为写蟹之绝的佳句。
  吃蟹最痴迷的当数清代戏剧家、诗人、小说家李渔,他在《蟹谱》中写道:“以是知南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一,不独冠乎水族,甲于介虫而已也。”他还总结出一套食蟹经,吃蟹的顺序和手剥的体验都写得非常真切。晚年穷困,每年蟹市未到,先一点点存钱,家里人称其为“买命钱”,自螃蟹上市之日起到断市之时终,他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹,用鸡蛋白饲养催肥。他没有一天不食螃蟹,因担心季节一过就吃不到了,还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹,留到冬天的时候食用。
  同时,嗜蟹的美食家也纷纷诞生。“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”这段话常被昆裔文人借用,但不知此人就是中国第一个蟹的狂热爱好者毕卓。从此,持螯赏菊、举觞吟诗成了传统文人的豪放吃相。创制东坡肉的苏东坡也是一个爱蟹人,他曾经以诗换取朋友两雌两雄的大闸蟹,给我们留下了《丁公默送蝤蛑》这首绝唱,其中有“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”后来他还写了不少咏蟹诗,记录了当时吃蟹的方式与气氛。陆游也是嗜蟹人,良多诗中都记载了他食蟹的经历,“有口但可读《离骚》,有手但可持蟹螯”。中国文人酸劲就是这样熏人,以为光吃蟹喝酒太俗,一定要捧一本书,才算得上雅事一桩。不过他有一首诗写得真好:“团脐霜螯四鳃鲈,樽俎芳鲜十载无,塞月征尘身万里,梦魂也复到西湖。”诗后还有一个注释“西湖蟹称天下第一。”诗中的蟹与四鳃鲈鱼成了他离家十年后思念家乡的标志性寄托,这也是中国文人的传统。
  宋代人是比较普遍讲究生活方式的了,在这时便出现了专门研究食蟹的人,其中有三个人留下了专著,比如傅肱的《蟹谱》,另一个吕亢则将浙江常见的十二种蟹画成“科学挂图”,并记其形态。第三位是负簏道人,用田野考察的方式,收集了杭州地区一百多种螃蟹的标本。今天的吃蟹人应该记住,他是中国第一位河蟹类型研究者。
  蟹在各个历史时期,称谓也是多样性的。有些字过于冷僻,电脑字库里根本找不到,比如在三国时的《临海水土异物志》中就有“竭朴”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等,“蟛蜞”的出现是较早的,在晋代的《古今注》里有,但“大闸蟹”美名的出现,则要到清末,而且是上海人叫响的。
  在烽火连城的春秋战国时期,就出现过一种有着坚硬甲壳的“八跪二螯”的动物,它不再是王室贵族的专享,也进入了先民的视野。据《国语》中记载,有一年吴国闹蟹灾,“稻蟹不遗种”——横行的螃蟹吃尽了稻种,农民颗粒无收。这透露出吴国——今天江苏境内的螃蟹早已有三千年的文化了。
  中国吃螃蟹可算是历史悠久。据文《周礼》记载,就有周天子食蟹及蟹酱的记录,如此算来至少要有三千年多年的历史。当时已经炮制出来的青州蟹胥(蟹酱),在梁实秋的文章中也被密意地提及:“我在山东住过,却不曾吃到青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我,打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一二匙蟹酱,岂只是‘清水变鸡汤’?”
       我们要概述的是一部中国饮食文化史,既然要说中国的饮食文化史,那么大闸蟹肯定是绕不过去的章节。鲁迅先生曾言:第一个吃螃蟹的人是勇士。不过现在,大闸蟹虽然许多人爱吃却成为了有钱人或者成功人士桌上的美食。普通的人是很难再将大闸蟹当做家长便饭摆到饭桌上了。

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